Queue de lotte à la provençale

La queue de lotte est un morceau de poisson vraiment parfait pour une recette rustique, mais fine (tout moi en fait).

En effet, son temps de cuisson assez long et en mijotage permet de ne pas prendre de gros risque avec la cuisson. Par ailleurs, il s’agit d’un poisson très apprécié et réputé (mais malheureusement un peu cher). Une recette pour grandes occasions sans se prendre la tête, donc. Ou pour impressionner votre groupe d’amis sans avoir à rater l’apéro.

La sauce provençale

Ingrédients:

• tomates (très sucrées)
• ail
• persil
• échalottes
• vin blanc sec
• basilic
• sel
• poivre

C’est une réduction donc pas besoin de trop se casser le fessier, si vous voulez un petit goût caramélisé, vous pouvez faire revenir les échalottes dans un peu de beurre ou d’huile, mais le résultat demeure très bon également en mettant tout en vrac. De toute façon si vous chauffez assez longtemps, vous aurez une caramélisation sur le fond de la casserole.

Donc on découpe tout en petit cube et fines tranches après avoir enlevé les queues des tomates, la peau des échalottes et des gousses d’ail et les plus grosses tiges de nos herbes.

On met tout dans une casserole à feu très doux en arrosant d’un filet d’huile d’olive et d’un verre de vin blanc sec.

Attention: de nombreux sites proposent de mettre d’abord la lotte, puis le vin et les tomates et de laisser tout mijoter. Personnellement, je trouve que la sauce obtenue est beaucoup trop liquide, sauf à surcuire le poisson, c’est pour ça que je préfère le faire revenir à part et commencer par la sauce. Si vous avez des tomates vraiment exceptionnelles et qui rendent peu d’eau, vous pouvez effectivement procéder dans l’autre sens. Dans tous les cas, avec mon timing on ne prend aucun risque, et ça ne coûte qu’un peu de vaisselle supplémentaire.

Ça sent déjà les vacances (variante pour odeur de vacances facile: pastis + biafine)

Et on laisse mijoter tout ce joli monde en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Les tomates vont rendre pas mal d’eau, il faut vraiment réussir à obtenir un épais coulis très parfumé, donc laissez le feu au minimum et lancez l’apéro. Une petite astuce, si jamais vos tomates sont fades, ajoutez quelques cuillères de sucre en poudre, cela fait bien illusion.

À ne pas confondre avec un hérisson ou un crapaud sur le bord de la nationale

Ensuite, vous découpez votre queue de lotte en deux ou trois tronçons. Une petite queue de lotte suffit pour deux mangeurs (ou trois petits appétits/ ou gros appétits mais radins). Vous pouvez la cuisiner avec la peau et l’arête centrale, c’est un poisson extrêmement facile à manger et qui n’a pas d’arêtes gênantes. Il est aussi possible de remplacer la queue de lotte par des joues du même animal avec les mêmes paramètres de cuisson.

On voit nettement à la peau que le poisson se contracte vivement à la cuisson

Vos morceaux n’ont plus qu’à être passés brièvement à la poêle avec de l’huile d’olive pour les saisir. Ils doivent être simplement dorés de tous les côtés.

Le poisson doit ensuite être placé dans la sauce qui doit être désormais bien épaisse et bien assaisonnée. Recouvrez les morceaux avec la sauce et laissez cuire environ 25 minutes à feu doux et en couvrant la casserole. Cela peut sembler beaucoup pour du poisson mais la chair de cet animal se contracte à la chaleur et si vous ne le cuisez pas assez longtemps, il sera très caoutchouteux. L’idéal étant de le cuire jusqu’à ce qu’il soit très facile de détacher la chair de l’arête centrale avec votre fourchette (directement dans la casserole).

Et il ne vous reste plus qu’à vous régaler avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre.

Le foie gras de la mer (spécial bonus si vous avez tout l’animal)

Le foie de lotte ou ankimo あん肝 est assez difficile à trouver. C’est une petite entrée japonaise qui se consomme avec une sauce vinaigrée et des pickles (comme le concombre mariné).

C’est très doux et assez gras. Cela fait penser au foie gras cru en fait avec un léger goût de poisson. C’est vraiment un délice. Pour ceux qui ont déjà consommé du foie de morue (disponible en conserves dans quasiment tous les supermarchés) c’est assez proche mais en moins gras puisqu’il n’est pas conservé dans l’huile. D’ailleurs, je ne sais pas pourquoi le foie de morue a aussi mauvaise réputation, alors que c’est vraiment très bon.

Pour en déguster à Paris, je vous recommande le micro-japonais Sushi Gourmet. C’est tout petit mais vraiment traditionnel et pas hors de prix.

• Adresse: 1 rue de l’Assomption, Paris XVI
• Accès: à côté de la maison de la radio donc métro Ranelagh, Boulainvilliers ou Avenue du Président Kennedy
• Contact: 01 45 27 09 02

Si jamais vous voulez le tester vous même (et que vous en avez trouvé en achetant l’animal entier par exemple) le processus est assez simple:

• Nettoyez le foie, l’envelopper dans du film alimentaire et le cuire à la vapeur ou au bain-marie une vingtaine de minutes.
• Lorsqu’il est froid ou tiède, le couper en médaillons, l’arroser d’une petite vinaigrette de vinaigre et sauce soja avec des tranches de concombres (ou gros cornichons)

Sinon, on peut en trouver en conserves sur pas mal de sites internet ou dans quelques poissonneries.

La lotte

Le vrai nom de la lotte, c’est la baudroie. Pourtant, la lotte existe aussi et est également un poisson. On l’appelle également lote ou loche. Mais c’est un poisson d’eau douce et ce n’est pas celui que votre poissonnier vous vend sous le nom de lotte. En fait tout le monde se fout de vous. La morue, c’est du cabillaud en fait. Et puis le hadock, c’est de l’aiglefin. Bon j’arrête, mais la prochaine fois, ne croyez strictement rien de ce que votre poissonier vous dira, c’est un fin mythomane.

En fait, si on distingue le nom en poissonnerie du vrai nom de l’animal, c’est principalement parce qu’il est horrible. On a donc à faire à une sorte de pseudonyme. Un nom de scène pour gros moche.

Parce qu’en vrai, une baudroie c’est ça :

Sexy time

On s’est assez vite rendu compte que ça allait être difficile de les écouler sur l’étal de la poissonnerie. Du coup, le poisson est systématiquement vendu découpé, méconnaissable et avec un faux nom.

Il y a principalement deux morceaux connus, la queue et les joues. En même temps quand on voit la gueule du poisson, on a effectivement l’impression qu’il n’est composé que d’une gueule et d’une queue. Donc tout est plutôt logique. On aurait du l’appeler le poisson Pacman.

Joues de lotte

Queues de lottes

Avouez que là, ça fait tout de suite plus envie !

Mais la lotte est un autre poisson qui n’a absolument rien à voir avec notre baudroie. Alors que la baudroie est un poisson d’eau de mer, souvent des grandes profondeurs, la lotte est un poisson d’eau douce de la famille des gadidés. La chair est fine et réputée et ressemble assez à celle de l’anguille.

On est quand même loin de la baudroie de tout à l’heure. La lotte peut atteindre au maximum 4 kg alors que la baudroie peut facilement dépasser un petit 32 kg fillette. On se demande vraiment ce qu’il leur est passé par la tête.

Les techniques de chasse

La baudroie est vraiment un animal à part. C’est un poisson réputé pour ses techniques de chasse assez exceptionnelles puisque c’est un poisson qui pêche. Oui m’dame. Et avec une gaule en plus.

La première arête de la nageoire dorsale, aussi appelée Illicium est surnommée de l’esca ou leurre. L’animal l’agite devant sa gueule en imitant un petit appat et quand un poisson s’approche suffisamment près, il se fait carrément gober. Pour les baudroies des profondeurs, le leurre est carrément phosphorescent.

On sent que la bestiole n’est pas franchement qu’amour

Alors déjà que l’animal a une gueule qui est juste gigantesque, mais voici à quoi ressemble la dentition :

Donc en gros, ce qui rentre ne sort plus. Plus JAMAIS.

La sexualité des baudroies

Voici sans doute le fait le plus marquant qui concerne ces monstres des abysses. Les scientifiques n’ont pas compris pendant des dizaines d’années comment ces monstres se reproduisaient.

• Premièrement, parce qu’un truc aussi moche, on se dit que ça doit être chaud pour elles de ramener du menu fretin le vendredi soir. Et vous avez bien raison.
• Deuxièmement, parce que TOUTES les beaudroies jamais pêchées étaient systématiquement des femelles. Oui, comme à Jurassic Park.

Si Henry Wu était né dans la banlieue de Thionville…

Donc bref, des animaux uniquement femelles qui en plus ne se déplacent quasiment jamais. Impossible de mettre la main sur le moindre mâle. Par contre, ces beautés des profondeurs avaient souvent des parasites sur le dos. Après analyse, il s’est avéré que ces parasites étaient en fait les restes des beaudroies mâles.

En fait, à la naissance les beaudroies mâles sont équipées d’un appareil olfactif extrêmement puissant et ne vivent que pour s’accoupler. Alors que la femelle fait plusieurs dizaines de kilos, le mâle ne pèse que quelques grammes et a une espérance de vie extrêmement limitée dans les profondeurs. Dès qu’il a repéré une femelle, il se jette sur elle, la mord et libère des enzymes qui vont dissoudre la femelle ainsi que sa propre tête pour fusionner leurs vaisseaux sanguins. Progressivement le mâle perd ses yeux, son propre système digestif, son cerveau, son coeur… Il a vraiment une de ces dalles pour en arriver là… En fait, il ne reste rapidement plus qu’une petite excroissance constituée de ses gonades (= ses coucouilles) accrochées directement à la femelle.

On dirait que la beaudroie a enfilé des petites palmes et part faire un footing de la mer avant d’aller bruncher entre copines. Mais en fait c’est juste une partouze.

Quand la beaudroie pond, les mâles fusionnés dans son corps perçoivent le signal grâce aux hormones dans le sang et libèrent leur semence, dans le sang également. La beaudroie a ainsi en permanence un ou plusieurs partenaires sexuels disponibles, sans se déplacer de son canapé. Pas con la baudroie.

Alors sachant que la femelle passe quasiment toute sa vie posée sur des pierres, je sais pas si t’as choisi le meilleur spot pour t’installer mon pépère.