Beurre 4

Pour être totalement transparent, c’est la première fois que je réalisais mon propre beurre aujourd’hui. Acheter des litres de crème pour en tirer un truc maison encore plus gras me paraissait un projet tout à fait porteur, mais je voulais surtout m’amuser et voir comment on fabriquait ce truc tout jaune que je pourrais manger par plaquettes…

A la fin de la recette, j’ai dû me rendre à l’évidence. C’est monstrueusement bon et bien meilleur que le beurre qu’on achète habituellement. J’ai créé un monstre… Du coup, vu que je suis sympa, je me dis que je vais vous expliquer comment on peut faire tout cela chez soi et sans matos particulier. Parce que je suis un mec sympa, sauf pour vos artères.

Ingrédient: (y’en a qu’un… et ouaaaais)

• Crème fraiche entière (j’ai utilisé un mix de crème épaisse et liquide) / Je réessayerai avec de la crème crue du marché

Matériel:

• Un blender

Méthode:

• Foutez-y la crème dans le blender.
• Foutez-y le blender en marche.
• Foutez-y vous un verre de pinard en attendant.

D’abord la crème va monter en chantilly, donc ne remplissez pas le blender au max non plus. Mais au bout d’un moment, il va y avoir des bruits un peu chelou et le niveau va baisser. C’est le signe que le beurre est en approche… Il faut compter environ une dizaine de minutes. Une fois que la crème est bien battue, vous devriez vous retrouver avec un truc comme cela:

Il ne vous reste plus qu’à récolter le beurre. Pour cela, il faut un chinois ou un torchon (propre le torchon mes petits cochons). Vider le contenu dedans et extrayez le maximum de liquide possible. Remuez le beurre et pressez le. Avec un torchon c’est encore plus simple (n’utilisez pas le service de serviettes de table en soie, il arrive que celà laisse de légères tâches de gras).

Et voilà votre beurre maison, il a un goût beaucoup plus prononcé de crème, il est moins jaune que ce qu’on achète habituellement et il est un peu plus mou. Entreposez le au réfrigérateur, il se conserve une bonne semaine, un peu plus si vous le salez. Le beurre se congèle également très bien sans altération du goût.

Et voilà, vous allez pouvoir vous la péter comme des petits fous à votre prochain brunch (« T’inquiètes, j’amène le beurre, mec »).

Le résidus que vous obtiendrez après filtration s’appelle le babeurre (ou buttermilk). C’est un liquide blanchâtre un peu aigrelet mais bien plus digeste que le lait ou la crème. Le babeurre fera l’objet d’un autre article, il présente de nombreuses utilisations intéressantes.

Variantes
Pour du beurre salé il faut compter environ 3% du poids en sel.
Faites vous plaisir avec des beurres salés aux épices ou aux herbes, ou au contraire sucré, par exemple en y intégrant un trait de miel. Le beurre c’est du gras, le gras c’est un solvant pour les arômes, donc vous avez une autoroute de trip devant vous.

Un peu d’histoire
La plus ancienne trace écrite sur le beurre remonte à 2,500 ans avant JC. A l’époque, on faisait rouler des jarres pleines de crème. Franchement, on savait se marrer.

Par la suite, on a retrouvé de nombreux écrits grecs et romains. Mais ils considéraient le beurre comme le gras des rustres. Le poète comique Anaxandridès surnomme les Thraces « mangeurs de beurre ». Une vraie insulte de tafiole. On lui préférait largement le lard, le saindoux ou l’huile. Le beurre n’était utilisé que pour la cosmétique comme crème de corps (« Aristote, il fait grand soleil aujourd’hui, remets toi un peu de beurre mon canard » – Le Banquet, Platon)

Il regagne en popularité après le XVIIe siècle et l’invention de la baratte permet une meilleure productivité. Deux techniques pour en améliorer la conservation sont alors massivement utilisées: l’ajout de sel et la clarification, qui était déja pratiquée par les Indiens depuis des siècles.

En 1866, Napoléon III perd un pari avec un pote et doit lancer un concours national pour trouver un remplaçant au beurre jugé trop onéreux pour le petit peuple. Hippolyte Mège-Mouriès lui propose alors la margarine. Napoléon, ivre mort, ne se rend pas compte de la différence de goût et lui donne le 1er prix (une semaine de Thalasso à Isigny).

Une conséquence inattendue de cette découverte est le développement de la contrefaçon. Le beurre est alors coupé massivement à la margarine. Les pouvoirs publics s’inquiètent que le peuple sniffe n’importe quoi le samedi soir et décident de réagir. Le beurre devient un des tous premiers aliments encadrés et protégés par la loi (avec le vin, comme quoi, ils avaient le sens des priorités). La législation évolue pendant plusieurs siècles mais c’est bien cette crise de confiance dans le produit qui a abouti aux premiers sigles AOC de l’histoire.

Plus récemment, un débat a secoué l’Union Européenne. Le règlement 1234/2007 réserve bien l’utilisation du terme beurre aux produits laitiers mais laisse quelques exceptions pour usages traditionnels. Ce qui fait que vous pourrez voir « Beurre de cacao » ou « Beurre de cacahuètes » dans vos supermarchés mais jamais « Beurre de tournesol ».

Enfin, s’il vous fallait encore des arguments pour ne pas finir végan, sachez que le beurre est soumis à une TVA à 5,5% comme la plupart des produits alimentaires tandis que la margarine et autres matières grasses végétales restent soumises au taux d’exception de 20% à l’instar des huiles de moteur ou des lubrifiants Durex.