Banh bao (brioche au porc vietnamienne) 3

Madeleine de Proust. Au porc.

Vous vous souvenez quand vous étiez petits, et que votre maman ou votre papa vous mettait un petit goûter dans le cartable pour la récréation de 11h ? Genre des choco BN, ou des barquettes à la fraise. Et quand vous rentriez de l’école, et que vous vous faisiez un chocolat chaud avec un pain au lait, peut-être tartiné de nutella, ou de confiture ?

Eh bien nous, dans ma famille, on avait les mêmes moments, mais à la place des Princes de Lu, on avait des banh bao et des sandwiches au gio, un genre de pâté de porc vietnamien. Ce n’est que bien des années plus tard que j’ai réussi à faire le lien entre cela et le fait que je n’avais que très peu, voire pas d’ami pendant toute mon enfance. Ce n’était pas, comme beaucoup croient, lié à mon caractère antipathique, à mes blagues de mauvais goût ou à une quelconque inaptitude relationnelle. Non, c’était tout simplement parce qu’on PUAIT DE LA GUEULE. (Notez bien tout de même que j’ai effectivement tous les défauts susmentionnés, hein, je ne cherche nullement à me dédouaner.)

Bref, ces banh bao, petites brioches blanches farcies de viande de porc, de champignons et d’œuf dur, ont marqué mon enfance, ma mémoire et mon goût A JAMAIS. Ce sont mes Madeleines de Proust. Mais au porc. On les achetait tout faits, par paquets de 4 lors de nos razzias chez Tang Frères, pour les grignoter n’importe quand, juste réchauffés au micro-onde, coupés en deux, et généreusement arrosés de maggi. L’odeur de la farce et du maggi, le papier qui collait toujours sous le banh bao, et qui n’avait jamais vraiment la même couleur, parfois un peu rosé, parfois légèrement bleu, ce moelleux, ce bon goût, ce léger relent d’ail pendant les quelques heures de digestion… TOUTE MON ENFANCE DANS UN BANH BAO !!

Ayant, depuis, développé une certaine méfiance pour à peu près tout ce qu’on peut acheter tout prêt, j’ai décidé de faire mes banh bao moi-même, et de m’assurer ainsi un produit frais, sans additif, avec des ingrédients de qualité et BEAUCOUP de farce à l’intérieur, ce qui n’est pas forcément garanti quand on les achète déjà faits.

Ingrédients pour les banh bao :

Pour la pâte à brioche :

• 300 grammes de farine de blé
• 80 grammes de farine de riz
• 30 grammes de sucre en poudre
• Un sachet de levure boulangère
• 1/2 cuillère à café de sel
• 25 cl de lait tiède
• Une cuillère à soupe d’huile

Pour la farce :

• 300 grammes d’échine de porc
• 4 champignons parfumés (shiitake) séchés
• 2 œufs
• Un lap xuong (saucisse sèche chinoise)
• Un morceau de gingembre frais
• Un oignon
• Une gousse d’ail
• De la coriandre fraîche
• Du nuoc mam
• Une cuillère d’huile

1. Les champignons

Les champignons parfumés étant déshydratés, mettez-les dans un récipient rempli d’eau tiède et laissez-les flotter tranquillement.

2. La pâte à brioche

La pâte des banh bao doit réunir 3 qualités principales : être bien blanche, très moelleuse, et légère.

Pour ce faire, mettez la levure dans un peu de lait chaud et laissez la fondre.

Mélangez les farines, le sucre et le sel dans un grand saladier, et ajoutez-y le lait tiède et la levure, ainsi que la cuillère d’huile. Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène, puis pétrissez-la 5 minutes.

Mettez-la dans un saladier couvert d’un torchon humide, et laissez reposer pendant au moins 1h30.

3. La farce

Pendant ce temps, vous avez deux options :

• Faire quelque chose qui n’a rien à voir
• Préparer la farce des banh bao

C’est vous qui voyez, mais je vous conseille quand même de préparer la farce.

Pour ce faire, faites cuire les deux œufs durs (10 minutes dans l’eau bouillante). Écalez-les et coupez les en 8.

Tranchez le lap xuong finement.

Ce qui est bien avec le lap xuong, c’est que c’est pas gras DU TOUT.

Hachez la viande de porc.

Émincez très finement l’oignon et le gingembre, pressez l’ail au presse-ail, hachez les feuilles de coriandre.

Hachez également les champignons parfumés réhydratés en petits morceaux.

Mélangez le tout dans un bol, avec une cuillère à soupe de nuoc mam, l’huile, et un généreux tour de moulin à poivre.

Laissez mariner.

Faites autre chose, genre du bilboquet.

4. La confection des banh bao

Vient maintenant la phase que l’on pourrait croire délicate, mais qui est en fait hyper simple : la confection des banh bao.

D’abord, ressortez votre pâte à brioche de dessous les fagots. Elle doit avoir doublé de volume, et être bien souple, aérée et légère.

Roulez-la en un gros boudin, et découpez une douzaine de pâtons. Alignez-les comme des nouvelles recrues et hurlez-leur des discours de Full Metal Jacket.

If you ladies leave my island, if you survive recruit training, you will be a weapon. You will be a minister of death praying for war. But until that day you are pukes. You are the lowest form of life on Earth. You are not even human, fucking beings.

Vous pouvez fariner légèrement votre plan de travail, mais la pâte n’est vraiment pas très collante. Elle est souple et facile à manipuler, sans se déchirer.

Étalez chaque pâton en un cercle assez fin.

Déposez au centre de chaque cercle de pâte un morceau d’œuf dur, une ou deux tranches de lap xuong et une bonne cuillerée de farce.

Ensuite, refermez la pâte. Pour cela, remontez les bords du cercle par pan, en le repliant sur le précédent à chaque fois. Voyez plutôt la photo, qui vous rendra le tout beaucoup plus clair :

Posez les petits banh bao sur un carré de papier sulfurisé, qui permettra de les cuire sans qu’ils collent au panier vapeur.

Regardez-moi cette adorable petite armée de banh bao!

5. Cuisson et dégustation

Portez un fond d’eau à ébullition, en y ajoutant éventuellement une cuillère de vinaigre blanc (qui aide la pâte à brioche à être vraiment bien blanche).

Placez vos banh bao dans le panier vapeur, couvrez, et faites cuire 15 minutes.

Ici, j’utilise un panier vapeur de cocotte minute, mais les paniers en bambou à poser sur une casserole sont bien sûr tout indiqués.

Après cuisson, les banh bao se dégustent n’importe quand, l’idéal étant de les couper en deux et de verser quelques gouttes de maggi sur la brioche.

Vous pouvez conserver les banh bao dans un tupperware au réfrigérateur, ou les congeler sans problème. Ils se réchauffent à la vapeur, ou simplement au micro-onde, sans perdre leur moelleux et leur saveur.